A gastronomia de New Orleans

A gastronomia de New Orleans, estado da Louisiana, era uma das minhas expectativas quando visitei NOLA – apelido carinhoso da cidade.

Afinal, a fama dela vai longe. Imagine uma cidade que respira música e festa; que é imersa em arte, história e cultura; e que, ainda por cima, possui uma comida extremamente rica e saborosa.

Pois New Orleans, no estado da Louisiana, EUA, é assim.

Que NOLA é uma cidade movida à música, especialmente o jazz, todo mundo já sabe. Mas esse outro aspecto também nos encantou quando fomos: a culinária.

Por ali passaram diversos povos que deixaram suas influências e que transformaram esse caldeirão de origens no que New Orleans é hoje. Franceses, espanhóis, africanos… todos deixaram suas marcas na arquitetura, na maneira de viver, nas festas e, também, na gastronomia.

Tudo é uma delícia naquelas bandas. Vale a pena experimentar de tudo um pouco, passeando pelos ótimos restaurantes, espalhados pela cidade e provando alguns pratos típicos.

Então, aqui vamos mostrar um pouco da gastronomia de lá, algumas comida típica de New Orleans e restaurantes imperdíveis.

Deliciem-se.

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Acredite: você vai comer MUITO bem em New Orleans

A gastronomia de New Orleans

Por ali dominam duas tendências culinárias: a comida Creola e a Cajun e, dizem, o único lugar para se conseguir comer uma verdadeira comida Creola ou Cajun, é na Louisiana. Ou, ao menos, feito por alguém da cozinha Louisiana!

Não é fácil para alguém de fora – como eu – conhecer, definir ou reconhecer facilmente as diferenças entre elas. Com origens distintas, é possível que ambas tenham tido influências múltiplas e, por isso, tenham semelhanças em alguns ingredientes ou pratos. Mas o fato é que  elas mantém até hoje suas características individuais na construção de suas gastronomias.

Tanto a comida Cajun quanto a Creola dependem muito da “santíssima trindade” dos ingredientes louisianos: pimentão verde, cebola e aipo.

Mas, em resumo, pode-se dizer que a cozinha Creole é a “city food” [culinária “da cidade” ou urbana], enquanto a cozinha Cajun é a “country food” [ou comida “do campo”. 

Cozinha Cajun

A palavra e a comida Cajun têm origem no termo “les Acadians”, ou os acadianos, que se refere aos colonos franceses que haviam se instalado na região de Acadia, no Canadá [região onde atualmente estão New Brunswick, Prince Edward Island e Nova Scotia].

Com a conquista de Acadia pelos britânicos, no início de 1700, eles foram expulsos (por não se submeterem ao protestantismo imposto pelos britânicos) e acabaram por se instalar na região pantanosa da Louisiana – região, à época, pertencente à França.

Ali, já chamados de Cajun, aprenderam a aproveitar todas as partes de um animal abatido e as formas de conservá-las – salgar ou defumar, por exemplo. E assim fizeram história como uma das bases para a gastronomia de New Orleans.

A comida Cajun normalmente utiliza gordura de porco processada como a base para cozinhar, além de ser famosa por ser muito bem temperada, às vezes confundida como picante.

Somando-se aos três ingredientes já citados (cebola, aipo e pimentão) utilizados para construir uma base de sabor para muitos pratos), o alho está sempre presente, assim como páprica, tomilho, salsa, cebolinha e alguns outros temperos.

Leia mais: O que fazer em New Orleans

Cozinha Creola

Os “Creoles” têm uma origem mais difícil de ser definida do que os Cajuns. O termo – que significa nativo ou local – foi concebido na região como uma distinção de classe: ele designava as pessoas que, à época da Louisiana colonial, especificamente em Nova Orleans, nasciam na colônia e eram descendentes de franceses ou espanhóis.

Ao longo dos anos, porém, o termo cresceu e passou a incluir também os escravos de ascendência africana, bem como aos negros já livres. Normalmente, utilizava-se o termo “french creole” referindo-se a alguém de ascendência europeia nascido na colônia e o termo “Louisiana Creole” como alguém de ascendência racial mista.

Portanto, a gastronomia Creola é um estilo que mistura múltiplas tradições e influências: francesas, espanholas, africanas, alemães, italianas, irlandesas, assim como as influências da própria cozinha do sul dos Estados Unidos.

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A cozinha Creola – a outra faceta que compõe a gastronomia de New Orleans – nasceu com mais recursos, tanto materiais e financeiros, com mais variedade de ingredientes exóticos, refletindo também a grande mistura de culturas que contribuíram para sua tradição. É uma cozinha mais ‘refinada’, se comparada com a Cajun.

É por isso que você pode encontrar tomates em um prato de Jambalaya Creole, mas não em Jambalaya Cajun; ou, ainda, você encontra um Roux (Base de farinha e gordura cozidos juntos, usado para engrossar molhos) Creole feito com manteiga e farinha, enquanto um Roux Cajun é feito com óleo e farinha.

Pratos da culinária Luisiana

Independente de sua classificação como isso ou aquilo, vamos conhecer alguns pratos típicos da região da Louisiana, delícias que você pode provar nos ótimos restaurantes de New Orleans. A lista é quase interminável, então, vamos apresentar apenas alguns bem típicos.

Lá você pode provar facilmente carne de jacaré. Teria coragem?

Prato de carne de jacaré que provamos no restaurante Grand Isle

Muitos deles eu mesmo provei quando fui e, confesso, nenhum deles foi reprovado. É simples assim: o que se come, seja Cajun, seja Creole, é bom!

Gumbo

Gumbo é talvez um dos mais marcantes da região. É uma espécie de ensopado. O prato é uma versão Louisiana do bouillabaise francês, só que feito com quiabo cozido por horas em um roux (que já falamos o que é).

O Cajun tem mais do roux em sua base, enquanto que o Creole usa menos roux e mais tomate. O roux pode ser mais claro ou mais escuro, dependendo do estilo do chef, e o ensopado é enriquecido com uma variedade de carnes, cebola, aipo e pimentões.

É um prato de entrada, servido com um pouco de arroz e/ou frango e linguiça. Há variações que podem levar frutos do mar e, ainda, ser feitos sem quiabo, substituído por temperos e outras folhas.

Jambalaya

Este outro prato típico de New Orleans pode ser considerado uma versão da paella espanhola (e ele é de origem espanhola!).

É composto de um refogado de legumes (pimentão verde, cebola, aipo e outros) e uma variedade de carnes e/ou frutos do mar, onde se adiciona o arroz, que cresce absorvendo os sabores da mistura.

As variações podem incluir frango, peru, camarão, carne de jacaré (sim, jacaré!) e muito mais.

Camarão Creole

É um prato feito de camarão fresco descascado, tomate, cebola, pimentão, aipo, alho e pimenta caiena. O Clássico não contém roux, mas algumas variações podem conter, como este da foto.

Feijão Azuki (vermelho) com arroz

Outro clássico Creole, o feijão vermelho com arroz é um dos pratos mais comuns encontrados em Nova Orleans, tanto em casas de família como em restaurantes em toda a cidade.

Em muitos restaurantes de New Orleans é servido às segundas-feiras… porque em Nova Orleans o prato era tradicionalmente feito com restos da carne de porco do jantar de domingo. Pode ser servido com linguiça, costeletas de porco ou frango frito.

Po-Boy

É um clássico que faz a gastronomia de New Orleans ser o que é: diferente e maravilhosa. Há muitas variações deste tradicional sanduíche. Mas todos os Po-Boys são feitos em um pão estilo baguette francês de bom comprimento e super saboroso.

Estes sanduíches são generosos, repletos de carne (carne assada ou outras), peru ou linguiça defumada. Podem também ser recheados com frutos do mar fritos (empanados) tais como camarão, peixe ou ostras. Sim, ostras! E foi o que eu comi: um Po-Boy de ostras empanadas, uma delícia!

Eles ainda acompanham um molho branco especial e, se você o quiser “dressed” (“vestido”), ele vem com alface, tomate, picles e maionese.

Beignets

Um absoluto clássico de New Orleans que foi trazido para a Louisiana pelos acadianos, é uma espécie de “filhós francês” ou dos nossos “bolinhos de chuva”, só que bem aerados e de massa fina, formando um “travesseiro” crocante por fora e molinho por dentro. Por fora, ainda levam uma espessa cobertura de açúcar de confeiteiro.

E, para comer um tradicional e genuíno beignet de New Orleans, não deixe de ir ao Café du Monde (800, rua de Decatur). Inaugurado em 1862, fica aberto 24 horas e está sempre cheio, servindo cafe au lait com chicória (fórmula exclusiva) e beignets.

Então, aproveite a gastronomia de New Orleans, assim como tudo mais o que a cidade tem a oferecer. Você vai ficar como eu: pensando qual o próximo prato que vai experimentar…

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Boa viagem!